رادار نيوز – بينما تندرج البيتزا تحت قائمة الوجبات السريعة غيرالصحيّة، الا أنها يمكن تحضيرها بطرق بيتية صحّية بحيث توفر غذاءا متوازنا لا يشكل خطرا على الوزن أو على الإصابة بالأمراض بالمزمنة. ومن أهم مواصفات البيتزا البيتية الصحّية ما يلي:
– العجينة تحتوي على طحين قمح كامل وكمية قليلة من الزيت
– الصلصة بيتية مصنوعة من خليط من هريس البندورة، الثوم، البصل، زيت الزيتون، والتوابل الطبيعية مثل الزعتر، الريحان، الملح والفلفل الأسمر
– الجبنة الصفراء قليلة الدسم، أي لا تتجاوز 9% دسم
– الإضافات تقتصر على الخضروات والفواكه الطازجة والزيتون
وبينما تتشابه أنواع البيتزا الحاضرة في شكلها الخارجي ومذاقها، الا أن سعراتها الحرارية وأبعادها الصحّية تختلف من مطعم لآخر باختلاف نوعية المقادير وكمياتها. ويقدّر أن مثلث البيتزا المتوسط الذي يشكل 12/1 من بيتزا قطرها 30 سم يوفر بين 200-350 سعر حراري. وفيما يلي أهم أربعة اعتبارات في اختيار البيتزا الحاضرة:
1) العجينة: هل تحتوي على دهون مهدرجة؟
بينما يدخل الزيت السائل في تكوين العجينة البيتية، الا أن مطاعم الوجبات السريعة غالبا ما تستبدلها بدهون مهدرجة لأنها رخيصة الثمن وتطيل من مدة صلاحية المنتوج. تشير التقارير في أوروبا والولايات المتحدة أن معظم أنواع البيتزا تحتوي عجينتها على دهون مهدرجة، والذي يرتبط استهلاكها بتراكم الدهون في منطقة البطن وبعدد كبير من الأمراض المزمنة مثل السكري، الجلطات القلبية والدماغية، مرض الزهايمر (الخرف)، هشاشة العظام، والأمراض السرطانية. ويشار أن هدرجة الدهون هي عملية كيماوية يتم فيها تعريض الزيت السائل إلى درجات عالية من الحرارة والضغط ثم ضخ الهيدروجين لتحويل الخليط إلى مادة صلبة تدعى دهون مهدرجة، أو صلبة جزئيا تدعى دهون مهدرجة جزئيا. وتعتبر اليوم الدهون المهدرجة جزئيا أخطر أنواع الدهون على صحة الإنسان بسبب قدرتها على اختراق أغشية خلايا الجسم والتراكم التدريجي فيها لتصبح جزءًا دائما من تركيبها، فتصبح الخلايا ضعيفة، مشوّهة، وذات وظائف مختلة. ومن الجدير بالذكر أن الجسم لا يمتلك القدرة على التخلص من الدهون المهدرجة جزئيا بعد أن يستهلكها حيث أنها تصبح جزءا من تكوين أغشية خلاياه ، ولهذا ينصح بتجنّبها تماما. وتعتبر البيتزا المحضّرة بخبز الطابون أفضل طريقة للإبتعاد عن الدهون المهدرجة التي قد تكون على الأغلب مختبئة في العجينة.
2) الجبنة الصفراء: هل هي جبنة حقيقية أم تقليد؟
لا تفترض أن كل طبقة صفراء فوق عجينة البيتزا هي جبنة حقيقية، حيث أن الاحتمالات عالية أنها تقليد الجبن. إن تقليد الجين هو غذاء خالي من الحليب ويتكوّن بشكل رئيسي من دهون نباتية غالبا ما تكون مهدرجة، بالإضافة إلى النشا المعدّل الذي تم تعديله كيماويا أو أنزيميا أو فيزيائيا ليتلائم مع طبيعة المنتجات الذي يدخل في صناعتها. إن تقليد الجبن يوفّر مذاقا شبيها بمذاق الجبن وغالبا يصعب التمييز بينهما، مما يجذب مطاعم البيتزا لتفضيله على الجبن الحقيقي لبخس ثمنه. وبينما يخلو تقليد الجبنة من الكولسترول، الا أنه يحمل جميع الأضرار الصحّية المذكورة سابقا والمرتبطة باستهلاك الدهون المهدرجة. إضافة إلى ذلك، فإنه لا يوفر البروتين ومعدن الكالسيوم المتوفران بكثرة في الجبن الحقيقي. وتشير تقارير منظمات صحّية في عدد كبير من المدن المختلفة في العالم أن معظم أنواع البيتزا المفرّزة تحتوي على تقليد الجبن، وأن عدد كبير من مطاعم البيتزا يستخدمونها في تحضير البيتزا الطازجة، مما يوجب المستهلك بالاستفسار عن نوع الجبن للتأكد أنه يحصل على الجبنة الحقيقية!
3) الصلصة والتوابل: هل يدخل في تركيبها مركب MSG ؟
توفر صلصة البيتزا أكبر تأثير ايجابي للبيتزا على صحة الإنسان، حيث تحتوي على مركب اللايكوبين الموجود في البندورة والذي كشفت الدراسات أنه يخفّض من خطر الإصابة بعدد من الأمراض السرطانية. ومن جانب آخر، ينتشر استخدام مركب MSG (مونوصوديوم جلوتاميت) في صلصة وبهارات البيتزا، وهو محسن النكهة الاصطناعي المشهور بقدرته على اختراق الحاجز الدموي الدماغي ليصل إلى الدماغ ويتلف تدريجيا خلاياه. إضافة إلى ذلك، يرتبط استهلاك مركب MSG بالسمنة لأنه يحث خلايا الدماغ على انتاج شعور وهمي بلذة مذاق الطعام وبالجوع، مما يسبب نوع من الإدمان على هذا المذاق المميّز وكذلك استهلاك أكبر للطعام. ومن جانب آخر، يرتبط مركب MSG بعدد من الأمراض المزمنة مثل السمنة، السكري، الأورام السرطانية، الالام العضلية الليفية، وعدم انتظام دقات القلب. لتجنّب استهلاك مركب MSG، لا تستخدم البهارات الإضافية التي تقدّم مع البيتزا الا إذا قرأت على الغلاف محتواها وتأكدت من خلوها من مركب MSG والذي يختبىء أحيانا في مصطلح “نكهات اصطناعية”.
4) الإضافات: ما هي أفضلها؟
بلا شك أن الخضروات بجميع أنواعها تشكل افضل الإضافات للبيتزا. في اختيارك للخضروات، فضّل الطازجة وتجنّب المعلّبة منها. ويعتبر أيضا الزيتون من الإضافات الصحية، مع الأخذ بعين الاعتبار كمية الملح والسعرات الحرارية الإضافية التي يوفرها الزيتون. ينصح بتجنّب اللحوم المصنّعة كإضافات للبيتزا بسبب احتوائها على مركبات يرتبط استهلاكها بالأمراض السرطانية.
أخصائية التغذية سهى خوري – فلسطين – القدس المحتلة
